Exigences d'étiquetage des sucres ajoutés
Ce que 21 CFR 101.9 exige pour la ligne des sucres ajoutés : la définition de ce qui compte, le format de la ligne Includes, le palier d'arrondi, les registres à conserver et les formats où la ligne disparaît.
Les exigences d'étiquetage des sucres ajoutés tiennent dans un seul paragraphe dense du Code of Federal Regulations, le 21 CFR 101.9(c)(6)(iii), et ce paragraphe fait quatre choses à la fois : il définit ce qui compte comme sucre ajouté, il réserve quatre situations dans lesquelles un sucre qui paraît ajouté ne l'est pas, il dicte la formulation et l'emplacement exacts de la déclaration, et il déclenche une obligation de tenue de registres qui atteint la plupart des aliments contenant du sucre. Cet article le parcourt dans cet ordre, puis traite les dispositions sur les registres du 101.9(g)(10) et (g)(11). Tous les faits qui suivent proviennent du texte en vigueur du 21 CFR 101.9.
Ce que le règlement définit comme sucre ajouté
La définition tient en une phrase, avec trois volets d'inclusion et quatre exclusions, citée au plus près du 101.9(c)(6)(iii) : "Added sugars are either added during the processing of foods, or are packaged as such, and include sugars (free, mono and disaccharides), sugars from syrups and honey, and sugars from concentrated fruit or vegetable juices that are in excess of what would be expected from the same volume of 100 percent fruit or vegetable juice of the same type, except that fruit or vegetable juice concentrated from 100 percent juices sold to consumers, fruit or vegetable juice concentrates used towards the total juice percentage label declaration under 101.30 or for Brix standardization under 102.33(g)(2) of this chapter, fruit juice concentrates which are used to formulate the fruit component of jellies, jams, or preserves in accordance with the standard of identities set forth in 150.140 and 150.160 of this chapter, or the fruit component of fruit spreads shall not be labeled as added sugars."
Lisez attentivement la clause d'ouverture. "Either added during the processing of foods, or are packaged as such" est un test en deux parties. La première est évidente : vous incorporez du sucre à la formule. La seconde attrape les produits auxquels rien n'a été ajouté à rien, parce que le sucre est le produit. Un sachet de sucre de table, une bouteille d'agave, un pot de sirop : aucune étape de fabrication ne leur a ajouté de sucre, mais ils sont conditionnés en tant que sucre, donc la totalité de leur teneur en sucre constitue des sucres ajoutés.
Les trois volets d'inclusion disent quelles formes sont visées. Les sucres, entendus comme les mono et disaccharides libres : saccharose, glucose, fructose, dextrose, maltose, sous toute forme commerciale. Les sucres issus des sirops et du miel : sirop de maïs, sirop de maïs à haute teneur en fructose, sirop de malt, sirop de riz, mélasse, sirop d'érable, miel. Le règlement nomme le miel expressément, ce qui coupe court à l'argument selon lequel il serait un édulcorant naturel étranger à la définition. Et les sucres des jus de fruits ou de légumes concentrés, mais seulement pour la part qui dépasse ce qu'apporterait le même volume de jus 100 pour cent du même type. Un concentré reconstitué à simple concentration n'apporte rien à la ligne ; le même concentré utilisé non dilué comme édulcorant apporte la différence. Notez "of the same type" : le concentré de jus de pomme se mesure face au jus de pomme, pas à un chiffre générique.
Viennent ensuite les quatre exclusions, toutes relatives aux concentrés de jus et aucune au sucre de canne, au miel ou aux sirops :
- Jus de fruits ou de légumes concentré à partir de jus 100 pour cent vendus au consommateur : le concentré surgelé que l'acheteur reconstitue chez lui.
- Concentrés de jus utilisés pour la déclaration du pourcentage total de jus au titre du 21 CFR 101.30.
- Concentrés de jus utilisés pour la normalisation Brix au titre du 21 CFR 102.33(g)(2), qui ramènent un jus à son niveau de sucre normalisé au lieu de le sucrer.
- Concentrés de jus de fruits utilisés pour le composant fruit des gelées, confitures ou conserves de fruits au titre des normes d'identité du 21 CFR 150.140 et 150.160, et pour le composant fruit des pâtes à tartiner aux fruits.
Deux catégories restent hors de la définition : les polyols, qui ne sont pas des sucres et disposent de leur propre ligne facultative au titre du 101.9(c)(6)(iv), et les sucres naturellement présents jamais ajoutés et jamais conditionnés en tant que sucre, comme le lactose du lait ou le fructose d'une pêche en dés.
La déclaration obligatoire et sa place sur le panneau
Le règlement est précis sur la forme des mots. La teneur en sucres ajoutés "shall be indented under Total Sugars and shall be prefaced with the word Includes followed by the amount (in grams) Added Sugars". La ligne se lit donc ainsi : le mot Includes, le nombre, une espace et la lettre g, puis les mots Added Sugars. Ni "Added Sugars 9g", ni "of which added sugars". Elle est obligatoire pour tout aliment portant un panneau Nutrition Facts et contenant 1 g ou plus de sucres ajoutés par portion. L'emplacement et la typographie viennent du 101.9(d), et ces règles produisent une ligne d'aspect différent de celle qui la précède :
| Exigence | Ce que cela donne sur le panneau | Source |
|---|---|---|
| En retrait sous Total Sugars | Sous Total Sugars et décalée vers l'intérieur, à l'intérieur du bloc des glucides | 101.9(c)(6)(iii) |
| Nom non mis en valeur | Seuls les noms de nutriments non mis en retrait sont en gras, donc le texte Includes est en graisse normale | 101.9(d)(1)(iv) |
| Pourcentage mis en valeur | Tout pourcentage de Daily Value est en gras, donc le pourcentage est en gras à côté d'un texte qui ne l'est pas | 101.9(d)(1)(iv) |
| Corps de caractère minimal | Pas plus petit que 8 points | 101.9(d)(1)(iii) |
| Abréviation | Includes peut être abrégé en Incl., y compris sur les présentations à double colonne | 101.9(j)(13)(ii)(B) |
Le pourcentage de cette colonne en gras vient du tableau des Daily Values du 101.9(c)(9) : 50 g pour les adultes et les enfants de 4 ans et plus ainsi que pour les femmes enceintes et allaitantes, 25 g pour les enfants de 1 à 3 ans, aucune pour les nourrissons jusqu'à 12 mois. Au titre du 101.9(j)(5)(ii)(A), les étiquettes destinées aux nourrissons jusqu'à 12 mois n'affichent aucun pourcentage de Daily Value pour les sucres ajoutés et ne portent pas de note de bas de tableau. Celles destinées aux enfants de 1 à 3 ans en portent une, face à cette Daily Value de 25 g, et le 101.9(j)(5)(iii) impose une note indiquant que 1,000 calories par jour servent de repère nutritionnel général. Prenez la sauce de la figure : 9 g par portion divisés par la Daily Value de 50 g font 18 pour cent, donc la ligne se lit Includes 9 g Added Sugars avec 18% à côté. Sur une étiquette destinée aux enfants de 1 à 3 ans, le diviseur est de 25 g et ces mêmes 9 g font 36 pour cent. Les grammes ne bougent pas ; le pourcentage double.
Les exigences d'étiquetage des sucres ajoutés en matière d'arrondi
Les sucres ajoutés relèvent du palier d'arrondi simple au gramme, celui-là même qu'emploient les sucres totaux, les fibres alimentaires et les protéines. Trois échelons, pas un de plus.
| Quantité analysée par portion | Ce que vous pouvez déclarer | Exemple traité |
|---|---|---|
| 1 g ou plus | Exprimée au gramme le plus proche | 8.6 g se déclare 9 g |
| De 0.5 g à 1 g exclu | "Contains less than 1 gram" ou "less than 1 gram" | 0.7 g se déclare less than 1 g |
| Moins de 0.5 g | Peut être exprimée par zéro | 0.3 g se déclare 0 g |
Trois détails font trébucher. Le symbole "<" peut remplacer "less than" au titre du 101.9(d)(7)(i), de sorte que "Incl. <1 g Added Sugars" est conforme sur un panneau à court de place. La règle des moins de 0.5 g est permissive : la teneur "may be expressed as zero", donc déclarer 0 g est un choix, et omettre la ligne est l'autre voie, traitée juste après. Et ces règles ne régissent que la quantité en grammes. Le pourcentage a sa propre règle au 101.9(d)(7)(ii) : au pourcentage entier le plus proche, à partir soit de la quantité déclarée sur l'étiquette, soit de la quantité réelle avant arrondi. Les deux entrées sont autorisées, donc deux étiquettes conformes pour la même sauce peuvent différer d'un point de pourcentage. Choisissez une méthode et appliquez-la partout ; quels nutriments relèvent de quel palier d'arrondi est exposé dans les règles d'arrondi de la FDA expliquées.
Une contrainte ne figure pas dans les règles d'arrondi mais découle du 101.9(g)(10)(v)(B) : en aucun cas la quantité de sucres ajoutés déclarée ne peut dépasser la quantité de sucres totaux portée sur l'étiquette. Un panneau où la ligne en retrait est supérieure à celle qui la précède est faux à première vue.
Quand la ligne peut être omise, et la mention que vous devez alors
La déclaration sur l'étiquette n'est pas exigée pour les produits contenant moins de 1 gramme de sucres ajoutés par portion, mais seulement "if no claims are made about sweeteners, sugars, added sugars, or sugar alcohol content". Les deux moitiés doivent tenir : faites une allégation de cette famille et vous déclarez la ligne, même à 0.2 g. Notre validateur d'allégations liste les allégations sur les sucres et les édulcorants qui sont définies, le moyen le plus rapide de vérifier si une formule de votre face avant a ramené la ligne.
Si la déclaration n'est pas exigée et n'est donc pas faite, le panneau ne peut pas rester muet. La mention "Not a significant source of added sugars" doit être placée au bas du tableau des valeurs nutritionnelles, dans le même corps de caractère. La formulation est prescrite : une paraphrase comme "contains no added sugars" ne libère pas de l'obligation et constitue de toute façon une allégation, ce qui rétablit la déclaration. Le corps de caractère doit être celui du tableau, et non réduit pour tenir.
Une réserve est signalée par les mots d'ouverture "Except as provided for in paragraph (f) of this section" : le format simplifié, disponible lorsqu'un aliment contient des quantités insignifiantes de huit ou plus des quinze nutriments listés, ou de six ou plus de douze pour les aliments destinés aux nourrissons jusqu'à 12 mois et aux enfants de 1 à 3 ans. La mention prend alors la forme consolidée du 101.9(f)(4), qui nomme en une seule ligne tous les nutriments présents en quantités insignifiantes.
Un aliment à 0.3 g de sucres ajoutés par portion et sans allégation sur les sucres a donc trois traitements conformes : déclarer Includes 0 g Added Sugars avec 0% de Daily Value, omettre la ligne et porter la mention "Not a significant source of added sugars", ou recourir au format simplifié s'il y est éligible. C'est la place sur le panneau qui tranche.
L'obligation de tenue de registres, et ce que la FDA s'attend à voir
Les sucres ajoutés s'accompagnent d'une obligation expresse de tenue de registres, pour une raison analytique : un laboratoire qui mesure les sucres d'un yaourt fini ne peut pas distinguer le fructose venu du fruit de celui venu du sucre de canne. La valeur déclarée est un chiffre de formulation, pas une mesure, donc le règlement vous impose de démontrer la formulation.
Le déclencheur se trouve à la fin du 101.9(c)(6)(iii) : lorsqu'un mélange de sucres naturellement présents et de sucres ajoutés est en cause, et pour les aliments dont les sucres ajoutés subissent une fermentation ou un brunissement non enzymatique, le fabricant doit établir et conserver des registres au titre du 101.9(g)(10) et (11). Le second déclencheur est large. Le brunissement non enzymatique est la réaction de Maillard, donc le pain, la boulangerie fine, les produits torréfiés et tout ce qui comporte une étape de brunissement entrent dans le champ ; la fermentation y fait entrer le yaourt, le levain, les produits à base de vinaigre et les boissons fermentées.
Le paragraphe (g)(10) nomme les preuves que la FDA a en tête : "analyses of databases, recipes, formulations, information from recipes or formulations, or batch records". Pour le cas ordinaire, le 101.9(g)(10)(iv) exige des registres écrits des sucres ajoutés incorporés à l'aliment pendant la fabrication et, s'ils sont conditionnés comme ingrédient distinct, tels que conditionnés. C'est le dossier de formulation, et c'est ce qu'un inspecteur demande en premier.
Lorsque la quantité de sucres est réduite par brunissement non enzymatique ou par fermentation, le 101.9(g)(10)(v) ouvre trois voies et vous devez en prendre une :
- Voie A. Conserver toutes les données scientifiques pertinentes démontrant les sucres ajoutés subsistant après le brunissement ou la fermentation, plus un exposé expliquant pourquoi elles suffisent. Il doit être propre au type d'aliment soumis à la réaction : un article général sur les pertes de Maillard en boulangerie fine ne soutiendra pas un chiffre pour votre pain au levain.
- Voie B. Conserver les registres de la quantité ajoutée avant et pendant la fabrication, et telle que conditionnée si elle est conditionnée comme ingrédient distinct, et déclarer sur cette base. Cette voie ignore les pertes : vous déclarez le sucre que vous avez mis, sous réserve du plafond selon lequel la quantité déclarée ne peut dépasser les sucres totaux.
- Voie C. Déposer une pétition au titre du 21 CFR 10.30 pour un autre moyen de conformité, en montrant pourquoi la réduction est susceptible d'être significative, c'est-à-dire assez importante pour affecter la déclaration au-delà de l'écart raisonnable admis par le 101.9(g)(6), et pourquoi vous ne pouvez pas déterminer une approximation raisonnable.
La voie B est le choix pragmatique par défaut pour les boulangers et les fermenteurs : un chiffre légèrement conservateur, et aucune charge de prouver une perte.
Le paragraphe (g)(11) fixe les conditions de conservation, et c'est la partie qui fait le plus souvent échouer une inspection même lorsque les registres existent. Ils doivent être conservés au moins 2 ans après l'introduction ou la livraison en vue de l'introduction de l'aliment dans le commerce interétatique, et fournis à la FDA sur demande lors d'une inspection, pour examen et copie. Ce peuvent être des originaux, des copies fidèles comme des photocopies, des numérisations ou des microfilms, ou des registres électroniques tenus au titre de la 21 CFR partie 11, et ils doivent être "accurate, indelible, and legible". Ne pas les conserver ou ne pas les produire aurait pour effet de rendre l'aliment mal étiqueté (misbranded) au sens de la section 403(a)(1) de la loi. L'étiquette peut être parfaitement correcte et le produit malgré tout mal étiqueté, parce que le dossier qui la sous-tend n'existe pas.
Sucres et sirops à ingrédient unique, en résumé
Le miel pur, le sirop d'érable pur, le sucre de table et les autres sucres et sirops à ingrédient unique s'insèrent mal dans la définition. Ils n'ont pas de sucres naturellement présents à distinguer des sucres ajoutés et sont "packaged as such", de sorte qu'à la lettre la ligne Includes se bornerait à répéter le chiffre de Total Sugars. La FDA a traité ce point dans un document d'orientation final publié le 18 juin 2019, "The Declaration of Added Sugars on Honey, Maple Syrup, Other Single-Ingredient Sugars and Syrups, and Certain Cranberry Products" : ces produits ne sont pas tenus de déclarer la quantité en grammes sur la ligne Includes, mais doivent tout de même déclarer le pourcentage de Daily Value.
Il s'agit d'un document d'orientation, non contraignant et non codifié au 101.9 ; ce qui lie, c'est le règlement cité plus haut. Le symbole de croix, la formulation de la note de bas de tableau et la disposition sur les produits à base de canneberge sont détaillés dans les sucres ajoutés sur le panneau Nutrition Facts.
Une fois la décision prise ingrédient par ingrédient, le reste est mécanique, et le générateur d'étiquettes nutritionnelles additionnera les sucres visés, appliquera le palier d'arrondi au gramme, divisera par la Daily Value correspondant à votre groupe d'âge et composera la ligne Includes en retrait dans les formats standard, double colonne et petit conditionnement.
Questions fréquentes
Le concentré de jus de fruits de ma recette est-il un sucre ajouté ?
Cela dépend de la quantité employée. Au titre du 101.9(c)(6)(iii), les sucres ajoutés sont ceux qui dépassent ce qu'apporterait le même volume de jus 100 pour cent du même type. Reconstituez-le à simple concentration et l'excédent est nul ; utilisez-le non dilué comme édulcorant et l'excédent en représente l'essentiel.
Dois-je déclarer les sucres ajoutés si mon produit en contient 0.4 g par portion ?
Non, à condition de ne faire aucune allégation sur les édulcorants, les sucres, les sucres ajoutés ou la teneur en polyols. Vous choisissez alors : déclarer 0 g, puisque les quantités inférieures à 0.5 g peuvent être exprimées par zéro, ou omettre la ligne et placer "Not a significant source of added sugars" au bas du tableau des valeurs nutritionnelles, dans le même corps de caractère. Faites une allégation sur les sucres ou les édulcorants et l'exemption tombe.
Le chiffre des sucres ajoutés peut-il dépasser celui des sucres totaux ?
Non. Le 101.9(g)(10)(v)(B) énonce qu'en aucun cas la quantité de sucres ajoutés déclarée ne peut dépasser les sucres totaux portés sur l'étiquette. La cause habituelle est une étape de fermentation ou de brunissement qui a consommé du sucre que vous comptez encore, ou un chiffre de sucres ajoutés construit à partir des apports d'ingrédients alors que les sucres totaux viennent de l'analyse du produit fini.
Combien de temps dois-je conserver les registres ?
Au moins 2 ans après l'introduction ou la livraison en vue de l'introduction de l'aliment dans le commerce interétatique, au titre du 101.9(g)(11). Ils doivent être produits à la FDA sur demande lors d'une inspection, peuvent être des originaux, des copies fidèles ou des registres électroniques conformes à la partie 11, et doivent être exacts, indélébiles et lisibles. Ne pas les conserver ou ne pas les produire aurait pour effet de rendre l'aliment mal étiqueté (misbranded) au sens de la section 403(a)(1) de la loi, quel qu'ait été le chiffre déclaré.
La ligne Includes doit-elle être en gras ?
Les mots ne sont pas en gras ; le pourcentage l'est. Au titre du 101.9(d)(1)(iv), seuls les noms de nutriments qui ne sont pas en retrait reçoivent une mise en valeur en gras ou en gras renforcé, et les sucres ajoutés sont en retrait. Le même paragraphe impose que tout pourcentage de Daily Value soit mis en valeur, et toute la ligne doit être d'au moins 8 points au titre du 101.9(d)(1)(iii).
