Бесплатный генератор матрицы аллергенов

Вставьте состав каждой позиции меню и получите единую таблицу, показывающую, какой из девяти основных аллергенов США присутствует в каком блюде. Читайте её по столбцам, чтобы увидеть, где во всём ассортименте скрывается молоко.

Ваши продукты

Матрица аллергенов

Обнаружено основных аллергенов: 6 из 9 (продуктов: 3): Молоко, Яйца, Рыба, Ракообразные, Арахис, Пшеница. Продуктов без обнаруженных аллергенов: 1.

Продукт	Молоко	Яйца	Рыба	Ракообр.	Орехи	Арахис	Пшеница	Соя	Кунжут
Blueberry Muffin	●	●	·	·	·	·	●	·	·
House Vinaigrette	·	·	·	·	·	·	·	·	·
Pad Thai	·	●	●	●	·	●	·	·	·
В скольких	1	2	1	1	0	1	1	0	0

Наведите курсор или нажмите на отмеченную ячейку, чтобы увидеть слово из состава, по которому она отмечена.

Прочитайте это перед печатью

Инструмент сопоставляет слова, а не рецептуры. «Coconut milk» (кокосовое молоко) и «cocoa butter» (масло какао) отмечаются в столбце молока, а «almond flour» (миндальная мука) — в столбце пшеницы. У каждой отметки показано слово, которое её вызвало: сверьте их со спецификациями и удалите ошибочные.
Перекрёстный контакт инструмент не учитывает. Нужна ли блюду предупредительная надпись «may contain» («может содержать»), зависит от вашего производства, оборудования и графика переналадки. Ни один список ингредиентов на это не ответит, поэтому таблица и не пытается.
Девять аллергенов, только США. В Великобритании и ЕС декларируются 14, в том числе сельдерей, горчица, люпин, моллюски и сульфиты. Эта таблица соответствует FALCPA с добавлением кунжута по FASTER Act.

Как работает матрица аллергенов

Одна таблица вместо отдельного ответа по каждому продукту

«Детектор аллергенов» (Allergen Detector) отвечает на вопрос, что содержит один список ингредиентов. Матрица отвечает на вопрос, который возникает у кейтеринговой компании, школьной кухни или контрактного производителя по всему ассортименту: где встречается молоко, какие блюда не содержат кунжута, у каких продуктов есть общий аллерген. Продукты расположены по вертикали, девять основных аллергенов США — по горизонтали, а отметка в ячейке означает, что в ингредиентах этого продукта найден термин, относящийся к данному аллергену.

Таблицу следует читать в обоих направлениях. По строке — это аллергенный профиль одного продукта. По столбцу — все продукты, которые приносят этот аллерген на кухню, а строка «In how many» («Во скольких») внизу подсчитывает их. Сводная строка над таблицей указывает, сколько из девяти аллергенов встречается в целом и у скольких продуктов аллергены не обнаружены.

Каждая отметка показывает слово, которое её вызвало

Обнаружение основано на сопоставлении текста ингредиентов с тем же перечнем терминов аллергенов, который используют «Детектор аллергенов» и «Форматировщик ингредиентов» (Ingredient Formatter), включая производные названия. Сопоставление терминов работает быстро, но и ошибается предсказуемо: «coconut milk» (кокосовое молоко) и «cocoa butter» (масло какао) срабатывают в столбце молока, а «almond flour» (миндальная мука) — в столбце пшеницы.

Для одного продукта такие ошибки очевидны. На тридцати строках они превращаются в стену точек, которую никто не проверяет, поэтому в каждой отмеченной ячейке хранится вызвавший её термин — его можно увидеть при наведении курсора или касании. Каждую отметку следует сверить со спецификацией и удалить ошибочные из экспортированной таблицы. Отметка, которую не удаётся объяснить, — повод изучить ингредиент, а не удалить отметку.

Отсутствующая отметка — больший риск

Ложная отметка стоит минуты проверки. Отсутствующая — это опасная ошибка, а таблица видит только то, что введено. Если ингредиент введён как «seasoning blend» (смесь приправ), «chocolate chips» (шоколадная крошка) или «Worcestershire sauce» (вустерширский соус) без его компонентов, аллергены внутри него невидимы для алгоритма сопоставления. Прежде чем полагаться на пустую ячейку, следует вставить полный список из спецификации каждого поставщика с раскрытием составных ингредиентов.

По той же причине «No major allergen detected» («Основные аллергены не обнаружены») — это утверждение о введённом тексте, а не подтверждение безопасности продукта. Кроме того, инструмент не отображает пустую таблицу: удаление последнего продукта очищает его поля, поскольку пустая матрица читается как «аллергены не найдены».

Чего матрица сообщить не может

Перекрёстный контакт. Нужна ли продукту предупреждающая надпись «may contain» («может содержать»), зависит от оборудования, общих линий и графика переналадки. Никакой список ингредиентов на это не отвечает, поэтому столбца для этого нет.
Вид. Столбцы — это категории (древесные орехи, рыба, ракообразные), но на этикетке в США должен быть назван конкретный орех, рыба или ракообразное. Матрица показывает, что столбец применим; в декларации всё равно нужно конкретное название.
Другие рынки. Таблица охватывает основные аллергены по FALCPA плюс кунжут, добавленный законом FASTER Act. В Великобритании и ЕС декларируются 14 аллергенов, включая сельдерей, горчицу, люпин, моллюсков и сульфиты, и ни для одного из них здесь нет столбца.

От таблицы к этикетке

«Copy as CSV» («Копировать как CSV») экспортирует по одной строке на продукт со значением YES под каждым обнаруженным аллергеном и черновиком строки Contains; значения заключаются в кавычки, чтобы названия продуктов, содержащие запятые, корректно импортировались в электронную таблицу. Это делает экспорт рабочим документом для планирования производства и аудитов, однако черновик строки наследует все ложные срабатывания и все нераскрытые компоненты из текста, на основе которого он составлен.

Для декларации, которая размещается на упаковке, продукт следует создать в генераторе этикеток, который выводит декларацию аллергенов из той же рецептуры, что и список ингредиентов, поэтому они не могут разойтись.

Справочная информация, а не юридическая консультация. Требования меняются и зависят от особенностей конкретного продукта - сверьтесь с действующими нормами, прежде чем на них полагаться.

Частые вопросы

Для чего нужна матрица аллергенов?

В ней каждое блюдо или SKU располагаются по одной оси, а аллергены из перечня Big 9 — по другой, что позволяет сразу увидеть, у каких продуктов есть общий аллерген. Именно такое представление нужно для планирования производства (сначала выпускать продукцию без аллергенов), для планирования санитарной обработки и для ответа на вопрос клиента или аудитора без перечитывания каждой рецептуры.

Требуется ли матрица по закону?

В США — не в качестве требования к маркировке. Закон требует декларирования на этикетке. Матрица — рабочий документ, поддерживающий контроль аллергенов, и аудиторы по безопасности пищевой продукции часто просят её предъявить. В Великобритании и ЕС для информации об аллергенах в нефасованной продукции и в продукции, фасуемой для непосредственной продажи, действуют отдельные правила, и матрица — распространённый способ их выполнения для предприятий общественного питания.

Должна ли матрица показывать «may contain» наряду с фактическими аллергенами?

Их следует вести в отдельных столбцах или использовать отличающуюся отметку. Смешение намеренно введённого ингредиента с риском перекрёстного контакта делает матрицу бесполезной для того решения, ради которого она существует, и, как правило, подталкивает к сплошной предупредительной маркировке, которая никому не помогает.

Как часто её следует пересматривать?

При каждом изменении рецептуры, каждой смене поставщика и каждом новом SKU, а также в рамках планового полного пересмотра. Большинство инцидентов с аллергенами связаны с заменённым ингредиентом, изменение которого никто не перенёс в документацию, поэтому повод для пересмотра важнее его периодичности.