Die Natriumreduktionsziele der FDA: der vollständige Leitfaden

Die FDA-Zielwerte zur Natriumreduktion sind vermutlich der am häufigsten missverstandene Punkt der US-Lebensmittelkennzeichnung, denn das, was alle einen Zielwert nennen, ist keine Vorschrift. Dieser Leitfaden legt dar, was die Phase I im Oktober 2021 endgültig festgelegt hat, worum der im August 2024 veröffentlichte Entwurf zur Phase II bitten würde, wie ein Kategorie-Zielwert formuliert ist und wie Sie ein Produkt daran prüfen, und wo Natrium tatsächlich verbindlich ist: die Definitionen der Angaben in 21 CFR 101.61 und die Rundungsregeln in 21 CFR 101.9. Er richtet sich an Hersteller oder kleine Produzenten, die entscheiden, ob eine Rezepturänderung die Kosten wert ist.

Zwei Dinge tut er nicht. Er gibt nicht die Zahlen je Kategorie wieder, die in den FDA-Natrium-Zielwerten nach Lebensmittelkategorie stehen, und er geht das Format der Natriumzeile im Nutrition-Facts-Feld nicht im Einzelnen durch, was in den Natrium-Etikettierungsanforderungen behandelt wird.

Zuerst der Status: was verbindlich ist und was nicht

Klären Sie das zuerst, denn die Fachpresse verwischt es oft.

• Die Zielwerte zur Natriumreduktion sind eine freiwillige Leitlinie: der aktuelle Standpunkt der FDA dazu, wo die Natriumkonzentrationen im Lebensmittelangebot landen sollten. Kein Hersteller ist rechtlich verpflichtet, sie zu erreichen, und kein Produkt ist falsch gekennzeichnet (misbranded), weil es einen verfehlt.
• Die Phase I (Edition 1) wurde im Oktober 2021 endgültig verabschiedet. Sie ist eine endgültige Leitlinie, und das heißt weiterhin freiwillig. "Final" beschreibt das Dokument, nicht irgendeine Pflicht.
• Die Phase II (Edition 2) wurde am 15. August 2024 als Leitlinienentwurf veröffentlicht, mit der Bekanntmachung im Federal Register am 16. August 2024. Sie ist mit Stand September 2026 weiterhin ein Entwurf und gibt damit nicht einmal den gefestigten Standpunkt der FDA wieder, geschweige denn eine Pflicht.
• Die nährwertbezogenen Angaben zu Natrium in 21 CFR 101.61 sind verbindlich. Drucken Sie "low sodium" auf eine Packung, dann muss das Lebensmittel die Definition der Verordnung erfüllen, sonst ist das Etikett nicht konform.
• Der Vorschlag, den Schwellenwert für "low sodium" von 140 mg auf 115 mg abzusenken, ist nur vorgeschlagen. Er steht im Regelungsentwurf zur Packungsvorderseite und ist nicht in Kraft getreten. Die heute verbindliche Definition lautet 140 mg.

Die praktische Lesart: Die Zielwerte haben kommerzielles Gewicht, und die Definitionen der Angaben sind geltendes Recht. Beides zu verwechseln kostet Geld.

Warum die FDA das überhaupt tut

Die Begründung der FDA setzt auf Bevölkerungsebene an. Die durchschnittliche Natriumzufuhr in den Vereinigten Staaten liegt bei etwa 3,400 mg pro Tag, rund 50 Prozent über der empfohlenen Grenze von 2,300 mg. Diese Lücke geht nicht hauptsächlich auf Salzstreuer zurück. Mehr als 70 Prozent der Natriumzufuhr stammen aus gewerblich verarbeiteten, verpackten und zubereiteten Lebensmitteln, das Natrium, das ein Mensch isst, wurde also weitgehend von einem Rezepturentwickler festgelegt.

Das erklärt, warum die FDA zu Kategorie-Zielwerten und nicht zu Verbraucheraufklärung gegriffen hat. Wenn das Natrium bereits im Produkt im Regal steckt, bewegt der Hinweis an Käufer, weniger Salz zu essen, sehr wenig.

Die Dietary Guidelines for Americans 2025-2030, veröffentlicht am 7. Januar 2026, behalten dieselbe Leitzahl bei: weniger als 2,300 mg pro Tag ab 14 Jahren, mit niedrigeren Grenzen für Kinder (unter 1,200 mg für 1 bis 3 Jahre, unter 1,500 mg für 4 bis 8 Jahre, unter 1,800 mg für 9 bis 13 Jahre). Sie raten außerdem dazu, stark verarbeitete Lebensmittel zu meiden, die salzig oder süß sind. Sie haben keinen Daily Value geändert: Die DV in 101.9 sind unverändert, und eine Änderung würde ein Rechtsetzungsverfahren erfordern.

Wie die FDA-Zielwerte zur Natriumreduktion tatsächlich funktionieren

Es gibt keine einzelne Natriumgrenze. Die Zielwerte sind kategoriebasiert, und diese Konstruktionsentscheidung macht das System praktikabel und zugleich in der Anwendung fummelig.

Für jede Lebensmittel-Unterkategorie veröffentlicht die FDA zwei Zahlen, beide ausgedrückt als Milligramm Natrium je 100 g Lebensmittel:

• Ein absatzgewichteter Mittelwert-Zielwert: die durchschnittliche Konzentration, die die Kategorie erreichen soll. Weil er absatzgewichtet ist, zieht ein absatzstarkes Produkt den Durchschnitt stärker als ein Nischenprodukt.
• Eine obere Grenzkonzentration: eine Obergrenze für einzelne Produkte. Das ist die Zahl, die für einen einzelnen Hersteller am wichtigsten ist, weil sie Ausreißer erkennbar macht.

Die Phase I hat Zielwerte für 163 Lebensmittel-Unterkategorien festgelegt. Diese werden üblicherweise so beschrieben, dass sie in 16 übergeordneten Kategorien liegen, doch diese Gruppierungszahl stammt aus der Zusammenfassung einer Anwaltskanzlei und nicht aus dem Leitliniendokument selbst; behandeln Sie deshalb 163 als die Zahl, auf die Sie sich stützen können, und 16 als Näherung. Die Phase II erfasst dieselben 163 Unterkategorien gewerblich verarbeiteter, verpackter und in Restaurants zubereiteter Lebensmittel.

Hier ist ein durchgerechnetes Beispiel mit gewürzten Kartoffel- und Gemüsechips, der in veröffentlichten Zusammenfassungen genannten Unterkategorie der Phase II, umgerechnet auf eine hypothetische deklarierte Portion von 28 g, um zu zeigen, wie ein Zielwert je 100 g auf einem Feld ankommt. Vergleichen Sie es mit der Natriumzeile im Etikettenbeispiel für Kartoffelchips.

Kennzahl	Je 100 g	Je Portion von 28 g	Nach Rundung deklariert	%DV gegen 2,300 mg
Phase-II-Zielmittelwert	480 mg	134.4 mg	135 mg	6%
Phase-II-Obergrenze	670 mg	187.6 mg	190 mg	8%

Ein Produkt, das genau auf dem Kategoriemittelwert liegt, ist nicht automatisch ein low-sodium-Lebensmittel: 135 mg je 28 g rutschen durch einen Zufall der Portionsgröße unter den Angabenschwellenwert von 140 mg, nicht durch Absicht. Auch die Rundungsregeln leisten echte Arbeit, denn 134.4 mg und 187.6 mg erscheinen nie auf einem Etikett.

Worum die Phase II bitten würde

Die Phase I zielte darauf, die durchschnittliche Zufuhr von etwa 3,400 mg auf etwa 3,000 mg pro Tag zu senken, rund 12 Prozent, über zweieinhalb Jahre ab der Veröffentlichung im Oktober 2021, womit der informelle Meilenstein bei etwa April 2024 liegt.

Die Phase II setzt ein niedrigeres Ziel: etwa 2,750 mg pro Tag, rund 20 Prozent unter dem Ausgangswert vor der Phase I, innerhalb von drei Jahren nach der endgültigen Verabschiedung. Diese Uhr läuft noch nicht. Die Leitlinienseite der FDA hält fest, dass die Edition 2, sobald sie endgültig verabschiedet ist, die Edition 1 ersetzen wird; die Zielwerte der Phase I bleiben daher heute der maßgebliche Satz.

Zum Fortschritt: Die Datenauswertung der FDA von 2022 ergab, dass rund 40 Prozent der Zielwerte der Phase I erreicht waren oder innerhalb von 10 Prozent lagen, und die FDA erklärte, sie werde etwa alle drei Jahre neu bewerten. Eine im Juli 2026 bei NUTRITION 2026 vorgestellte Konferenzanalyse, nicht peer-reviewed, berichtete von kaum messbaren Auswirkungen der Zielwerte von 2021 auf Neuprodukteinführungen in neun Kategorien, wobei das Natrium in Trockensuppen, Popcorn, Broten und Maissnacks anstieg. Die Kommentierungsfrist zum Entwurf der Phase II endete am 13. Januar 2025 nach einer Verlängerung vom 14. November 2024. Die Prioritätenliste des Human Foods Program der FDA für 2026 und ihre Leitlinienagenda nennen die Natrium-Zielwerte nicht unter den Ergebnissen für 2026, das deutlichste verfügbare Signal dafür, dass eine endgültige Verabschiedung nicht unmittelbar bevorsteht.

Der verbindliche Teil: die Definitionen der Natriumangaben in 21 CFR 101.61

Dies ist der Abschnitt, der ein Etikett rechtswidrig machen kann. Jede Definition unten ist aktuell und durchsetzbar. Die Kriterien für Einzellebensmittel gelten je RACC, der üblicherweise verzehrten Referenzmenge, mit einer Prüfung je 50 g, wenn die RACC 30 g oder weniger oder 2 tablespoons oder weniger beträgt. Mahlzeiten und Hauptgerichte werden je 100 g beurteilt.

Angabe	Einzellebensmittel	Mahlzeiten und Hauptgerichte
Sodium free, no sodium, zero sodium	Weniger als 5 mg je RACC und je deklarierter Portion, ohne zugesetztes Natriumchlorid und ohne natriumhaltige Zutat, sofern diese nicht mit einem Sternchen als Beitrag einer unbedeutenden Menge gekennzeichnet ist	Weniger als 5 mg je deklarierter Portion
Very low sodium	Höchstens 35 mg je RACC	Höchstens 35 mg je 100 g
Low sodium, low in sodium, little sodium, low source of sodium	Höchstens 140 mg je RACC	Höchstens 140 mg je 100 g
Reduced sodium, less sodium, lower sodium	Mindestens 25% weniger je RACC als ein geeignetes Referenzlebensmittel; das Referenzlebensmittel, die prozentuale Reduktion und der tatsächliche Milligrammvergleich müssen angegeben werden; nicht zulässig, wenn das Referenzlebensmittel bereits als low sodium gilt	Mindestens 25% weniger je 100 g
Light in sodium, lite in sodium (101.56)	Mindestens 50% weniger Natrium als das Referenzlebensmittel	Dieselbe Prüfung, bezogen auf 100 g
Lightly salted (101.56(g))	50% weniger Natrium zugesetzt als dem Referenzlebensmittel üblicherweise zugesetzt wird; wenn nicht low sodium, muss dies angegeben werden	Dasselbe Prinzip
Salt free	Nur zulässig, wenn das Lebensmittel auch als sodium free gilt	Dasselbe
Unsalted, no salt added, without added salt	Bei der Verarbeitung kein Salz zugesetzt, und das Lebensmittel, dem es ähnelt, wird üblicherweise mit Salz verarbeitet; wenn nicht sodium free, muss angegeben werden, dass es "not a sodium free food" oder "not for control of sodium in the diet" ist	Dasselbe

Die letzten beiden werden am häufigsten falsch verstanden. "No salt added" und "unsalted" sind Verfahrensangaben, keine Gehaltsangaben. Sie sagen nichts darüber aus, wie viel Natrium das Lebensmittel enthält, und genau deshalb erzwingt die Verordnung den Hinweis, wenn das Produkt nicht sodium free ist. Eine Dosenbohne ohne zugesetztes Salz mit natürlich vorkommendem Natrium ist ein legitimes Produkt mit "no salt added" und trotzdem kein low-sodium-Produkt. Prüfen Sie eine in Betracht gezogene Angabe im Angaben-Validator, bevor sie in die Druckvorlage geht.

Natrium im Feld: Daily Value und Rundung

Der Daily Value für Natrium beträgt 2,300 mg für Erwachsene und Kinder ab 4 Jahren. Für Kinder von 1 bis 3 Jahren sind es 1,500 mg, was zählt, wenn Sie Kleinkindnahrung herstellen, weil dieselbe Milligrammzahl einen deutlich größeren %DV ergibt. Säuglingsetiketten tragen überhaupt keinen %DV für Natrium.

Die Rundung nach 21 CFR 101.9(c)(4) arbeitet in drei Bändern:

• Weniger als 5 mg: 0 mg angeben.
• 5 bis 140 mg: auf die nächsten 5 mg runden.
• Mehr als 140 mg: auf die nächsten 10 mg runden.

Der %DV wird gegen 2,300 mg berechnet und auf ganze Prozent gerundet. Die Bandgrenze bei 140 mg ist kein Zufall: Sie stimmt mit dem Schwellenwert für die Angabe "low sodium" überein, sodass Produkte nahe einer Angabenentscheidung eine feinere Auflösung erhalten. Der %DV-Rechner erledigt Rundung und Prozentsatz zusammen, und die FDA-Daily-Value-Tabelle behandelt, woher die 2,300 mg stammen.

Warum freiwillige Natrium-Zielwerte wirtschaftlich dennoch zählen

Freiwillig mit optional gleichzusetzen ist der teure Fehler. Zwei Kräfte machen aus diesen Zielwerten so etwas wie eine Spezifikation.

Die erste ist der Einkauf. Handelsketten und institutionelle Abnehmer schreiben zunehmend Natrium-Obergrenzen in Lieferantenspezifikationen, und die Kategoriezahlen der FDA sind der naheliegende Bezugspunkt: öffentlich, kategoriespezifisch und neutral. Ein Zielwert, den die FDA nicht durchsetzen kann, wird zu einer Bedingung, die ein Kunde vertraglich durchsetzt.

Die zweite ist der Regelungsentwurf zur Packungsvorderseite. Natrium ist einer seiner drei Nährstoffe, neben gesättigten Fettsäuren und zugesetztem Zucker, und jeder würde ein einordnendes Wort tragen: "Low" bei höchstens 5% DV, "Med" bei 6 bis 19% DV, "High" bei mindestens 20% DV. Auf Natrium übertragen liegt die "High"-Linie damit bei mindestens 460 mg je Portion und die "Low"-Linie bei höchstens 115 mg. Nichts an diesem Feld ist in Kraft, und die Leitung der FDA hat im März 2026 signalisiert, dass wesentliche Änderungen, einschließlich eines möglichen erneuten Entwurfs, auf dem Tisch liegen. Es sagt Ihnen aber, auf welcher Seite von 460 mg ein Rezepturentwickler lieber stände, und die Rezeptur zweimal zu ändern ist schlimmer, als sie einmal zu ändern. Siehe den FDA-Entwurf für das Nährwertetikett auf der Packungsvorderseite, und was auf einem Nährwertetikett als natriumreich gilt, für die verbraucherorientierte Fassung derselben Rechnung.

Eine praktische Prüfung für Hersteller

Um herauszufinden, wo ein Produkt steht, sind vier Schritte nötig.

1. Finden Sie die richtige Unterkategorie. Bei 163 davon reicht ungefähr nicht aus, und ein Produkt, das plausibel in zwei passen könnte, steht womöglich zwei verschiedenen Obergrenzen gegenüber. Wählen Sie die, die dazu passt, wie das Produkt rezeptiert und verkauft wird, und halten Sie schriftlich fest, warum.
2. Rechnen Sie Ihre Daten in mg je 100 g um. Teilen Sie das Natrium in Milligramm durch das Gewicht in Gramm und multiplizieren Sie mit 100. Verwenden Sie den ungerundeten analytischen Wert, nicht die gerundete Etikettendeklaration.
3. Vergleichen Sie zuerst mit der Obergrenze, dann mit dem Mittelwert. Die Obergrenze sagt Ihnen, ob Sie ein Ausreißer sind. Der Mittelwert ist ein Ziel auf Kategorieebene, ein einzelnes Produkt darüber ist also nicht zwangsläufig ein Problem, besonders für einen kleinen Produzenten, dessen Absatz den Durchschnitt kaum bewegt.
4. Führen Sie die Prüfungen für Angaben gesondert erneut durch. Einen Kategorie-Zielwert zu erreichen sagt nichts darüber aus, ob Sie "low sodium" angeben dürfen. Andere Nenner, je 100 g gegenüber je RACC.

Hebel für die Rezepturänderung

Die Möglichkeiten sind begrenzt, und jede hat eine Folge für die Etikettierung.

• Schrittweise Salzreduktion. Natrium über die Produktionsläufe hinweg allmählich zu senken ist der Standardansatz und ändert kein anderes Etikettenelement.
• Teilersatz durch Kaliumchlorid oder andere Mineralsalze. Das ändert die Zutatenliste und, in relevanten Mengen, die Kaliumdeklaration. Kalium ist im aktuellen Feld verpflichtend, das ist also ein Neuetikettierungsfall und nicht bloß eine Rezepturänderung.
• Überarbeitung natriumhaltiger funktioneller Zutaten. Natrium kommt über Backtriebmittel, Phosphate, Konservierungsstoffe und Aromensysteme herein, nicht nur über Salz. In manchen Produkten tragen diese mehr bei als das zugesetzte Salz und lassen sich leichter kürzen, ohne dass ein Geschmacksverlust wahrgenommen wird.
• Greifen Sie nicht zur Portionsgröße. Portionsgrößen werden durch die RACC in 21 CFR 101.12 festgelegt (siehe FDA-Anforderungen an die Portionsgröße), Sie können eine Portion also nicht verkleinern, um die Natriumzahl zu verbessern, und die Zielwerte je 100 g sind gegen diesen Trick konstruktionsbedingt immun.

Sobald die Natriumzahl feststeht, ist das Feld der leichte Teil. Erstellen Sie das Nutrition-Facts-Etikett, mit korrekter Natriumrundung und korrektem %DV, im Nährwertetiketten-Generator, und prüfen Sie jede Natriumangabe anhand der aktuellen Definitionen in 101.61 mit dem Angaben-Validator, bevor die Druckvorlage in den Druck geht.

Häufig gestellte Fragen

Sind die FDA-Zielwerte zur Natriumreduktion verpflichtend?

Nein. Sie sind eine freiwillige Leitlinie. Die Phase I ist eine im Oktober 2021 veröffentlichte endgültige Leitlinie; die Phase II ist mit Stand September 2026 weiterhin ein Entwurf. Einen Zielwert zu überschreiten macht ein Lebensmittel nicht falsch gekennzeichnet. Verpflichtend sind die Natriumdeklaration im Nutrition-Facts-Feld und die Definitionen der Angaben in 21 CFR 101.61.

Hat sich der Schwellenwert für "low sodium" auf 115 mg geändert?

Nein. Die verbindliche Definition von "low sodium" lautet weiterhin höchstens 140 mg je RACC. Die Zahl 115 mg erscheint im Regelungsentwurf zur Packungsvorderseite, der die Angabe mit dem vorgeschlagenen "Low"-Band von 5% DV in Einklang bringen würde. Dieser Entwurf ist nicht endgültig verabschiedet, 115 mg hat also keine Rechtswirkung. Bei einem langen Entwicklungszyklus ist es vernünftig, zur Absicherung auf 115 mg hin zu entwickeln und zugleich nach der tatsächlich geltenden Regel von 140 mg zu etikettieren.

Wie ist der Stand der FDA-Zielwerte zur Natriumreduktion 2026 und wie geht es weiter?

Mit Stand September 2026 bleibt die Phase I die maßgebliche Leitlinie, und die Phase II (Edition 2) ist weiterhin ein Entwurf. Die Leitlinienseite der FDA hält fest, dass die Edition 2 die Edition 1 ersetzen wird, sobald sie endgültig verabschiedet ist, doch ein Termin für die endgültige Verabschiedung wurde nicht angekündigt, und die Natrium-Zielwerte erscheinen weder unter den prioritären Ergebnissen des Human Foods Program der FDA für 2026 noch auf ihrer Leitlinienagenda 2026.

Darf ich das Produkt als "low sodium" bezeichnen, wenn ich einen Kategorie-Zielwert erreiche?

Nicht für sich genommen. Kategorie-Zielwerte sind in mg je 100 g ausgedrückt. Die Angabe "low sodium" wird je RACC geprüft, oder je 50 g, wenn die RACC 30 g oder weniger oder 2 tablespoons oder weniger beträgt, und je 100 g bei Mahlzeiten und Hauptgerichten. Je nach Portionsgewicht kann ein Produkt unter der Obergrenze seiner Kategorie liegen und trotzdem weit von 140 mg je Portion entfernt sein, oder umgekehrt.

Erfassen die Natrium-Zielwerte Restaurantessen?

Ja. Beide Editionen befassen sich mit gewerblich verarbeiteten, verpackten und zubereiteten Lebensmitteln, und die Phase II erfasst in ihren 163 Unterkategorien ausdrücklich in Restaurants zubereitete Lebensmittel. Dieser Geltungsbereich folgt aus der Begründung: Mehr als 70 Prozent der Natriumzufuhr stammen aus diesen Quellen, ein Programm nur für verpackte Lebensmittel würde also einen großen Teil des Problems verfehlen.