Calories des amandes : valeurs nutritionnelles pour 30 g et par cup

L'amande est la graine de l'amandier, proche parent du pêcher et du prunier. Au lieu d'une chair juteuse, le fruit a une enveloppe verte coriace qui s'ouvre en séchant et laisse voir une coque dure contenant l'amande. Les amandes sont vendues en coque, décortiquées avec leur peau brune (souvent appelées amandes naturelles), ou mondées, c'est-à-dire pelées après un court passage dans l'eau chaude.

Presque toutes les amandes cultivées aux États-Unis viennent de Californie, et depuis 2007, les amandes californiennes vendues aux consommateurs en Amérique du Nord doivent être pasteurisées, le plus souvent à la vapeur ou par un autre traitement autorisé. Sur un emballage, crue signifie donc non grillée plutôt que non traitée. La fiche de l'USDA présentée sur cette page porte sur ces amandes non grillées et non salées.

1 cup d'amandes pèse des poids très différents selon la découpe, car les petits morceaux se tassent autrement que les amandes entières. L'USDA indique quatre mesures en cup pour la même fiche :

• Entières : 143 g par cup, 828 calories.
• Effilées : 92 g par cup, 533 calories. Les fines lamelles plates laissent beaucoup d'air dans le cup.
• En bâtonnets : 108 g par cup, 625 calories.
• Moulues : 95 g par cup, 550 calories, versées sans tasser.

Les amandes grillées ont perdu un peu d'eau : elles apportent donc légèrement plus de calories par gramme que les amandes crues ; les amandes grillées à l'huile et salées ajoutent aussi des lipides et du sodium. La farine d'amande est généralement faite à partir d'amandes mondées et a sa propre page, alors que la poudre d'amande est souvent moulue avec la peau.

• Farine d'amande. Amandes mondées moulues finement, utilisées en pâtisserie sans céréales et dans les macarons français. Farine d'amande · Blanc d'œuf · Sucre
• Lait d'amande. Amandes mixées avec de l'eau puis filtrées. L'essentiel des lipides et des protéines reste dans la pulpe : 1 cup de lait d'amande a donc une petite fraction des calories des amandes. Lait d'amande
• Purée d'amande. Amandes grillées ou crues moulues jusqu'à ce que leur huile les transforme en pâte, utilisée comme le beurre de cacahuète. Beurre de cacahuète · Pain blanc
• Granola et mélange montagnard. Amandes entières ou concassées cuites au four avec des flocons d'avoine et un édulcorant, ou mélangées à des fruits secs et du chocolat. Flocons d'avoine · Miel · Pépites de chocolat
• Massepain et pâte d'amande. Amandes mondées moulues et cuites avec du sucre pour former une pâte destinée aux confiseries et aux garnitures de pâtisserie. Sucre
• Haricots verts ou poisson amandine. Une finition classique : des amandes effilées dorées au beurre et versées sur le plat. Beurre salé · Tilapia

Les amandes se gardent plus longtemps que la plupart des fruits à coque, mais leur huile finit par rancir et devenir amère sous l'effet de la chaleur, de la lumière et de l'air. Pour un usage courant, conservez-les dans un contenant fermé, dans un placard frais et sombre, et au réfrigérateur ou au congélateur pour une conservation plus longue. Les amandes concassées, effilées et moulues rancissent plus vite que les amandes entières, car une plus grande part du fruit est exposée à l'air.

Pesez les amandes sous la forme que vous utilisez réellement (entières, effilées ou en farine), car la mesure en cup varie beaucoup d'une découpe à l'autre. Si vous les grillez à l'huile ou les salez, saisissez l'huile et le sel comme ingrédients distincts dans le générateur d'étiquettes plutôt que d'utiliser des amandes crues seules. L'amande est un fruit à coque, l'un des principaux allergènes qui doivent être déclarés sur une étiquette américaine ; le formateur de liste d'ingrédients vous aide à rédiger la liste des ingrédients. Pour les fruits à coque nature et les mélanges, la quantité de référence de la FDA est proche de 1 oz, et la recherche de portion (RACC) donne la valeur exacte pour votre catégorie de produit.